Volailles landaises - BOUCHERIE PIFFETEAU - Bordeaux Saint Augustin

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VOLAILLES LANDAISES


Le poulet fermier Label Rouge

De souche « cou nu », le poulet fermier jaune Label Rouge est élevé en pleine nature et nourri essentiellement au maïs pendant 13 semaines (88 jours) minimum.
  Cette alimentation est complétée de soja, de luzerne et des gourmandises à picorer que lui offre la nature : herbe, graines, insectes… Il est également affiné au maïs grain durant les derniers jours d’élevage. Seules les jeunes femelles sont mises en élevage car elles sont plus grasses et de plus petite taille que les mâles.


Le conseil du volailler

  A quoi reconnaît-on un bon poulet fermier ?
• A sa forme plus allongée, d’abord : elle est le signe que le poulet a pris du temps pour bien se développer.
• A sa couleur soutenue, allant du jaune paille ou jaune foncé : elle est le reflet de sa souche « cou nu » bien sûr, mais également de son alimentation riche en maïs et de son évolution en pleine nature.
• A ses cuisses affinées dans la longueur, attestant d’un poulet évoluant librement.
• Autre détail important, l’aspect de sa peau : un grain de peau fin et lisse signe les poulets de qualité.



Question de goût

  • Son affinage au maïs grain lui confère une chair plus persillée et un gout noiseté plus prononcé que le poulet fermier jaune 81 jours. A l’instar de ce dernier, il présente des morceaux bien dodus et bien en chair, qui ne rétrécissent pas à la cuisson.


Côté cuisine

  • Il sera bien sûr parfait simplement rôti au four. Qui n’a d’ailleurs pas en mémoire un bon poulet rôti partagé en famille lors du repas dominical… La madeleine de Proust version volaille !


  • Pour rôtir un bon poulet, enfournez-le à 180°C (th. 6) préalablement salé, poivré à l’intérieur comme à l’extérieur, simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive. Pensez à sortir votre poulet du réfrigérateur au moins une demi-heure avant le début de la cuisson.

Choisissez un plat adapté à la taille de la volaille (pour éviter la perte de chaleur), dans lequel vous aurez pris soin de verser un peu d’eau. Il est préférable de démarrer la cuisson à four froid, ce qui permettra aux graisses du poulet de mieux se diffuser. Positionnez le poulet sur le côté (sur une cuisse).
Au bout d’une vingtaine de minutes, retournez-le et posez-le sur l’autre cuisse encore 20 min. Terminez la cuisson en positionnant les filets (la partie bombée du poulet) dans le jus de cuisson : cela évitera d’assécher les filets et la chair n’en sera que plus moelleuse et plus juteuse. Comptez 20-25 min de cuisson par tranche de 500 g, soit environ 1 heure pour un poulet moyen. N’oubliez pas d’arroser régulièrement le poulet de son jus de cuisson, environ toutes les 15 min.



A la sortie du four, recouvrez le poulet d’une feuille de papier aluminium et d’un torchon et laissez-le reposer ainsi pendant une dizaine de minutes. Cela lui permet de finir de cuire doucement, de laisser les chairs se détendre et au jus de se diffuser uniformément dans le poulet, qui n’en sera que plus moelleux et plus savoureux.


  Le poulet fermier se prêtera également bien à une cuisson à la cocotte : après l’avoir fait dorer dans un peu d’huile d’olive, laissez-le mijoter encore 45 minutes à feu doux, simplement agrémenté d’oignons, de champignons ou encore de poivrons. Il n’en sera que meilleur si vous le laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.


Il sera idéal pour une tablée de 4 à 5 personnes.


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